Bevat vleeslijm gluten of niet?

Er is een golf van recente publiciteit geweest op coeliakiewebsites met de veiligheid van 'vleeslijm', een product dat slagerijen en anderen blijkbaar gebruiken om verschillende stukken vlees samen te binden. Je kunt vleeslijm vinden in sommige verwerkte vleesproducten en (misschien) in sommige schijnbaar hele stukken vlees.

Technisch gezien wordt vleeslijm gemaakt met een enzym dat in zijn pure vorm geen gluten bevat. Het enzym wordt echter genoemd transglutaminase … en dit is bijna zeker waar de verwarring rondom vleeslijm en zijn veiligheid om de hoek komt kijken.

Weefseltransglutaminase, normaal aangetroffen in de menselijke darmen, bevindt zich ook in de familie van het transglutaminase-enzym, maar het is niet dezelfde vorm van transglutaminase die wordt aangetroffen in vleeslijm. Bij coeliakie maken onze systemen antilichamen aan tegen ons eigen transglutaminase-enzym, waardoor ons immuunsysteem onze intestinale voeringen aantast

Omdat de vorm van transglutaminase in vleeslijm niet hetzelfde is als het enzym dat normaal in onze darmen wordt aangetroffen, zou het dus op geen enkele manier de coeliakie moeten beïnvloeden.

Nu zou er een probleem kunnen zijn met de toegevoegde ingrediënten die, naast transglutaminase, het vleeslijmproduct vormen. Bijvoorbeeld, Japans bedrijf Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. maakt verschillende verschillende formuleringen van transglutaminase vleeslijm op de markt als Activa.

Een vorm van Activa die specifiek op de markt wordt gebracht voor het samen binden van tarwepasta lijkt tarwe te bevatten. De andere bevatten geen potentieel dubieuze maltodextrine, al dan niet afgeleid van tarwe, afhankelijk van het land van herkomst. Vele formuleringen van Activa bevatten ook van melk afgeleid natriumcaseïnaat.

Ajinomoto heeft een verklaring gepubliceerd over Activa en coeliakie, die zegt dat het consumeren van vleeslijm vergelijkbaar is met het consumeren van natuurlijk voorkomende verbindingen die optreden wanneer je vlees en vis kookt. Transglutaminase is veilig voor mensen met coeliakie, aldus het bedrijf.

Bovendien heeft de Amerikaanse Food and Drug Administration transglutaminasebevattende vleeslijmproducten geclassificeerd als "Algemeen erkend als veilig" of GRAS.

Als transglutaminase vleeslijm in een product wordt gebruikt, moet het op het etiket van de ingrediënten worden geïdentificeerd als "TG-enzym", "enzym" of "TGP-enzym". Daarnaast wordt vlees dat transglutaminase bevat, bestempeld als 'gevormd' of 'hervormd', zoals in 'gevormde runderhaas' of 'gereformeerde stukken rundvleeshaas'.

Dus is vleeslijm een ​​bedreiging of niet? Het transglutaminase-enzym mag de coeliakie niet schaden, maar de extra ingrediënten die het bevat, kunnen wel of niet veilig zijn. Zou ik een product eten dat het bevat? Nee … maar ik eet sowieso praktisch geen verwerkt voedsel. Dit is een geval waarbij u uw eigen inschattingsvermogen moet gebruiken.